Zucchero: fra complotti e falsi miti

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Zucchero: fra complotti e falsi miti

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Fa male? Ma quanto fa male? Zucchero di canna o raffinato? Una guida per evitare disinformazione e bufale su uno degli alimenti più usati.

Le notizie che riguardano la nutrizione e gli alimenti sono spesso contrastanti e difficili da comprendere. A volte questo può dipendere dalle false notizie e dalle “bufale” che possono girare su internet, a volte invece possiamo assistere a una manomissione vera e propria dei dati scientificiPrendiamo come esempio lo zucchero. Cosa possiamo ad oggi informandoci sul web?

C’è una notizia che arriva fresca fresca dall’America.
Secondo un’analisi condotta da tre ricercatori californiani e pubblicata su Plos Biology, negli anni ’60 il consorzio di produttori “Sugar Research Foundation” avrebbe nascosto i risultati di numerosi studi scientifici sugli effetti nocivi degli zuccheri. Una manipolazione della scienza da parte dell’industria insomma, come è avvenuto nel caso del tabacco, quando per decenni gli effetti nocivi del fumo sono stati tenuti nascosti alla popolazione per non intaccare i profitti delle grandi multinazionali produttrici di sigarette. La Sugar Association si difende definendo l’inchiesta solo “un mucchio di speculazioni”, ma se le notizie fossero attendibili ciò che emerge è il ritratto di una scienza facilmente manipolabile dall’industria e dal profitto.

IL LEGAME TRA ZUCCHERO E TRIGLICERIDI

I ricercatori californiani spiegano come la Sugar Research Foundation dapprima promosse dei test sui topi per studiare il legame fra zucchero e trigliceridi. Poi, quando i dati suggerirono correlazioni negative sia per la salute del cuore che per il rischio di ammalarsi di cancro alla vescica (rischio poi smentito), non pubblicarono alcun risultato. L’operazione della Rsf venne battezzata con un nome degno di un giallo: “Progetto 259”. In una precedente inchiesta, il gruppo californiano aveva rivelato che l’industria dello zucchero nel 1965 pagò due scienziati per minimizzare i rischi sulla salute del cuore, spostando invece la colpa sui grassi.
Ancora oggi il legame fra saccarosio e grassi nello sviluppo del rischio cardiovascolare è aperto e i risultati di questa inchiesta serviranno sicuramente a darci nuovi spunti per chiarire la situazione. Per il momento ciò che sappiamo è che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha decisamente abbassato le dosi giornaliere consigliate, passando da un 10% delle calorie giornaliere a un 5%.

Purtroppo quando si tratta di dati scientifici la maggior parte delle volte è necessario “aspettare”: aspettare che la ricerca faccia il suo corso e che nuovi dati e nuovi studi ci facciano capire cosa è meglio per la nostra salute. .

ZUCCHERO E DISINFORMAZIONE, LE BUFALE SUL WEB

Per lo zucchero, come per molti altri alimenti, insieme a notizie riguardanti il “mondo dell’informazione” troviamo anche notizie che possiamo racchiudere nel gruppo della disinformazione.
Quante volte ci chiediamo se lo zucchero di canna sia meglio di quello bianco?  E avete mai sentito parlare dello zucchero Muscovado? Sembrerebbe miracoloso per le sue proprietà nutritive.

Facciamo un po’ di chiarezza…

Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna che dalla barbabietola. La molecola estratta è esattamente la stessa, diversi sono però i residui e le impurezze che, prima della raffinazione finale, sono ancora presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa.  I residui della barbabietola non sono molto gradevoli ed il saccarosio viene completamente purificato.  Quelli presenti nella canna invece sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, da quello bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. Quello in bustine che troviamo al bar, con cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è del tipo denominato “Demerara”, con una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%.
Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte viene addirittura prodotto a partire da questo, a cui viene aggiunta a posteriori una piccola percentuale di melassa per colorarlo.

LO ZUCCHERO MUSCOVADO È DAVVERO MIRACOLOSO?

Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione si ottiene lo zucchero del tipo “muscovado”, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri.  Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna sarebbe ricco di minerali per cui sarebbe più salutare di quello raffinato. Ma è davvero così? Vediamo nello specifico.

Prendiamo come riferimento le Tabelle Nutrizionali del Dipartimento Agricoltura Stati Uniti (USDA). Secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio. Visto che lo zucchero raffinato non ne contiene, c’è una bella differenza, no?  Insomma, perché se ci pensate… chi è che si mangia un etto di zucchero di canna integrale al giorno?
In ogni caso chiediamoci se questo numero è nutrizionalmente rilevante. L’agenzia Americana FDA (Food And Drug Administration) ha stabilito dei valori giornalieri “suggeriti” per vari micronutrienti (vitamine, sali minerali) che ognuno di noi dovrebbe assumere per avere una dieta bilanciata. La “dose suggerita” per il potassio è di 4.700 milligrammi. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita dovremmo ingerirne 3,5 chili, di questo tipo di zucchero, che sono decisamente tanti.

QUELLO DI CANNA È MIGLIORE DI QUELLO RAFFINATO?

Questi calcoli valgono per lo zucchero di canna grezzo “bruno”, quello con più impurezze, “pastoso” e un po’ appiccicaticcio. Oltre al saccarosio contiene anche un poco di glucosio e fruttosio. Dal punto di vista delle calorie è praticamente equivalente allo zucchero bianco. Lo zucchero di canna in bustine come vi ho detto invece ha una percentuale più alta di saccarosio cristallino, attorno al 98- 99%, e quindi i residui, e i nutrienti, sono ancora inferiori a quelli che abbiamo visto. Insomma, che lo zucchero di canna sia migliore di quello bianco non è vero e lo dice anche un opuscolo dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): «Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Quello grezzo (che si ricava sia dalla canna che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali».

QUALE ZUCCHERO SCEGLIERE?

Questo vuol dire che lo zucchero grezzo di canna sia un prodotto da evitare e da considerare poco salutare? No di certo, io stessa lo uso per moltissime ricette perché ne gradisco molto di più il sapore. Ma dobbiamo diventare più autonomi nel giudicare le notizie che girano sul web e soprattutto dobbiamo sempre ricordarci che non esistono prodotti “miracolosi”. Allo stato delle conoscenze attuali, non paiono esserci differenze sostanziali fra i diversi tipi di zucchero per il consumo umano. Consumarlo integrale contribuisce sicuramente all’aumento dell’apporto di sali minerali, ma da solo non basta. Senza, ad esempio, la giusta dose giornaliera di frutta e verdura è davvero impossibile riuscire a raggiungere un apporto completo di tutte le vitamine e i sali minerali.

 

2017-12-20T17:47:31+00:00 20 Dicembre 2017|Categories: Alimentazione|Tags: , , , , |0 Commenti